L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
È la salsa maionese cui si è aggiunta senape. Se volete poi, potete incorporarvi anche capperini, filetti d'acciughe, prezzemolo, serpentaria, ecc.
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Potete legare con rosso d'uovo nel sugo di limone, aggiungere acciuga pesta, tartufi, ecc.
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Si serve in due modi : asciutto o imburrato. Nel primo caso tagliatelo più sottile che potete, rosolatelo e servitelo a colazione. Non è ammesso
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Tagliate il pane avanzato e raffermo a piccoli dadi, uguali più che potrete e asciugateli o alla bocca del forno o su lastra di lamiera o come potete.
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spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in
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Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi
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I funghi che vi rimangono in umido potete passarli od insaporirli in un soffritto di burro, olio, pepe, sale, prezzemolo, cipolla, uno spicchio
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Potete usare altre minestre asciutte invece del risotto, tritandole all'ingrosso se sono troppo lunghe.
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quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto
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Invece dell'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più saporita, benchè meno bianca. Potete servirvi anche di latte o di panna, o di poco
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Scaldate il lesso in fette nell'acciugata calda, con alcuni capperi. Potete fare una pastella e friggere le fette, aggiungendo qualche contorno.
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Potete mescolare formaggio di Gruiera o parmigiano al pangrattato, ma badate, come ripeto, che scottato troppo diventa amaro.
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Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi
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Invece di riscaldare il lesso nel brodo, potete metter le fette sopra una carta imburrata e scaldarle a fuoco dolce, sulla graticola, proseguendo
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Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche
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Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così
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Potete farlo cogli ortaggi che meglio vi garbano: sedani, fagioli verdi, patate, cipolline, peperoni freschi, cavoli ecc. : ma ai più grossi e
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Potete cucinare a questo modo anche altri avanzi di bue arrostiti.
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quanti avanzi di ortaggi rimasti potete.
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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Con avanzi di roast-beef o meglio di arrosto di vitello, potete fare quagliette, affettando la carne ben fina, quasi come il prosciutto e
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, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
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Nettatele il più che potete, affettatele e conditele in un piatto con olio, aceto, pepe e sale. Potete abbellirle con uova sode, insalate verdi o
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. Indi levatele, infarinatele e friggetele nel burro. Potete servirle così o con altri fritti, o potete versare sulle fette fritte il burro rimasto in
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Se non sono ricoperti di pastella, ma cotti altrimenti, serviteli involti o coperti di una salsa maionese che potete fiorire di grumoli d'insalata
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A questo punto potete gettar dentro la trippa coll'intinto, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo liscio, di quelli col buco in mezzo
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Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
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Se è cotto in casseruola, non perde quando è ricucinato. Per variare però, potete tagliarlo a pezzetti ed infilarlo in asticciuole o bastoncini
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che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
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Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
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Così potete operare con tutti gli avanzi un poco glutinosi, come zampe, piedi, tenerumi ecc. di qualunque bestia.
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Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
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Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi
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Potete ricucinare così anche il cignale se non è troppo duro. In caso, aiutatevi colle ricette del vitello arrosto.
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Potete fare questa cucinatura anche agli avanzi di lepre arrosto.
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Scottate un'animella e pulitela dalle pelli. Potete usarne anche una avanzata che taglierete a pezzetti e metterete in casseruola con burro e quel
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Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a
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, frante più fine che potete, e i bricioli della scarnitura, fateli bollire parecchio nella salsa suddetta che passerete per lo staccio e nella salsa
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Potete anche incassare in crosta (V. Cap. I), lasciando qua e là nel passato qualche dado di carne intero.
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Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati
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Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete
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Se i pezzi non fossero presentabili, potete tagliare le carni in filetti.
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Nel numero delle salse contenute in questo libro potete sceglierne qualcuna in cui riscaldare gli avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.
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Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
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Alle mandorle potete sostituire od unire uva passolina, cedro candito ecc.
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Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
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Così potete fare sformati di patate, carote, sedani, asparagi, carciofi, cavoli ecc.
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esempio sul quale potete regolarvi :
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Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella
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E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc
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Accademia della crusca
